Ma kedvem volt megint kísérletezgetni. Éppen az állatoknak szedtem gyógynövényeket és eszembe jutott, hogy pár nappal ezelőtt láttam egy angol nyelvű oldalon egy csalános tésztát. Na - gondoltam -, felpattanok a biciklire és elgurultam a kisboltba túróért. Mert a töltelék egyik összetevője ez. 

Szabad fordításban:

Kép: T. Susan Chang

Csalános töltött tészta/ravioli

4 személyre

A recept szerzője doppio zero lisztet, azaz olasz 00-ás lisztet ajánl. Nekünk kiváltható a finom liszttel, mert az a lényeg, hogy minél finomabb legyen az őrlés. Használhatsz friss lazannya, vagy von-ton tésztát is.

A tésztához

1 3/4 csésze finom liszt

2 nagy tojás,

2 tojássárgája,

1 teáskanál só

A töltelékhez

1/2 nejlon zacskónyi (nekem egy jó nagy marékra fogott csokor) csalán csúcs, vagy csak a levél (ha már öreg),

25 dkg túró, minden folyadék leszűrve,

3-5 dkg sajt (parmezánnal, vagy több hónapos kecske sajttal a legfinomabb),

só, bors ízlés szerint

Befejezésül

2 evőkanál vaj és ízlés szerint sajt

Gyúrt tészta

Egy keverőgépbe beleteszem a lisztet, tojást, sót és addig keverem, míg összeáll és kemény, de még jól dolgozható tészta lesz. Nekem ettől a mennyiségtől, pont jó lett a tészta. Természetesen kézzel is összegyúrható. :) Zacskóba, vagy fóliába csomagolva 30 percig pihentetjük a hűtőben. 

Töltelék

Egy közepes lábos vizet melegítek és a forrásban lévő vízbe beledobom a csalánt. Addig blansírozom, amíg teljesen összeesik, de még szép erős színe van. Pár perc. Szűrőbe rakom és megforgatva jól lecsurgatom. Durván összevágom és az előre kikevert túró-sajt egyvelegbe rakom. Sózom, borsozom és összekeverem alaposan.

Négy adagba vágom a gyúrt tésztát és állandó lisztezés közben a tészta géppel egyre vékonyabbra nyújtom. A legvékonyabb a legjobb. Sodrófával is meg lehet csinálni, de elég munkás. Megéri, mert nagyon finom a házi tészta. 

A kinyújtott tésztára kb. egy teáskanálnyi tölteléket rakok egymás mellé. Összekeverem az egyik tojásfehérjét, majd ezzel kenem meg a tészta vágási felületeit. Minél több a töltelék, annál finomabb lesz. Ráteszem a másik tésztalapot és a bekent helyeken, alaposan lenyomogatom a tésztát. Késsel, vagy derelyevágóval felszeletelem. Forrásban lévő sós vízben megfőzöm (4-5 perc) és a megolvasztott vajra lecsöpögtetve kiszedem. Tálaláskor sajttal meghintem. Fagyasztani is érdemes. 

Stinging Nettle Ravioli

There are, of course, any number of recipes that will tell you how to make pasta dough. This one is based on the one in Simon Hopkinson's The Vegetarian Option(Stewart Tabori & Chang 2010). If you can get Italian 00 flour, a high-protein flour that's finely milled, use it — it makes a suppler dough. It's available at Italian specialty stores or online. You can substitute all-purpose flour, but you may have to add a teaspoon or more of water to make the dough cooperate. If you don’t want to make your own pasta, fresh lasagna sheets would be the ideal substitute, since they're just sheets of fresh pasta. Wonton wrappers could be used in a pinch, but the texture would be different. When gathering nettles, it's easiest if you use rubber gloves and scissors. If you use just the top 4 to 6 inches, you won't have to remove the leaves from the stems. Once you've blanched the nettles, they will no longer sting you. 

Makes 4 servings

For Pasta

1 3/4 cups Italian 00 (doppio zero) flour, or all-purpose flour

2 large eggs, plus 1 egg for egg wash

2 egg yolks 1 teaspoon salt

For Filling

1/2 plastic shopping bag (or gallon jug) nettle tops 8 ounces ricotta, any liquid poured off

2 ounces Parmesan, grated

Salt and pepper to taste

To Finish

2 tablespoons butter

Parmesan to taste

Pasta Dough

Place the flour, eggs, yolks and salt in the mixing bowl of an electric mixer fitted with the paddle attachment. Knead for several minutes, until you achieve a firm but pliable dough. Wrap in plastic wrap and refrigerate for 30 minutes.

Filling

Heat a pot of water to boiling and blanch the nettles, continuing at a boil, for 4 or 5 minutes. They will be quite wilted, but still very green — almost brighter in color than before cooking. Drain, let cool briefly and wring out thoroughly with your hands. Chop the nettles roughly. Whisk the ricotta and Parmesan together. Add the nettles and season.

Divide chilled dough into 4 portions. Flour a work surface. While you work with 1 portion, keep the remainder covered. Using a pasta machine, roll out the first piece of dough on the widest setting. Flour the dough and roll through at the next setting. Continue until you've rolled it out at the narrowest setting, and set the pasta sheet aside on a drying rack or hanger. Continue with the remaining 3 pieces.

To assemble the ravioli, beat 1 egg with a little water to make an egg wash. If you have a ravioli mold, drape the fresh pasta over the metal base and gently depress the dough into the holes (some molds have a plastic form you can use to press the dough in evenly). Fill each depression with a generous teaspoon of filling and paint the seams with egg wash. Lay another length of fresh pasta atop the first and firmly roll a rolling pin over the mold to fuse the ravioli and cut the seams.

Alternatively, you can simply cut out the ravioli by hand. Lay a sheet of pasta on a work surface. If you have a 5-inch wide pasta sheet, you can fit 2 rows of ravioli onto it. Spoon mounds of filling onto the sheet every 2 1/2 to 3 inches — one upper row, one lower one. Paint seams of egg wash between the mounds. Lay your sheet of pasta over the filling, gently press the seams with your fingertips, and cut the ravioli apart with a sharp knife.

Bring a pot of generously salted water to a boil. Drop the ravioli into the water and let it return to the boil. Cook briefly, 4 or 5 minutes, or just until the ravioli float to the top. Drain and serve with butter and Parmesan to taste.

Eredeti oldal